Zußdorfer Bio-Holzofenbackstube
Irene Fetscher mit Anneliese Gehweiler

Die Zußdorfer Holzofenbäckerei wurde 1994 von Marianne Lohr und Herbert Schillinger gegründet. Im Bemühen ein ursprüngliches Grundnahrungsmittel in handwerklicher Qualität und nachvollziehbarem Ursprung herzustellen, wurde gemeinsam mit dem Hofladen Gebhardt die Backstube eingerichtet.

Im Jahr 1999 wurde die Bäckerei von Werner Sommerer übernommen.

Seit Mai 2011 ist nun die Bäckerin Irene Fetscher mit Anneliese Gehweiler die tragende Säule, ob mit den Händen im Teig oder handwerksrechtlich.

Anneliese, Lisa (Irenes fleißige Tochter und Helferin) und Irene

Die Backstube ist direkt im Hofladen. Wenn der Laden aufmacht, sind die Bäckerinnen fertig mit der Produktion. Der Duft von frischem Brot ist unverkennbar und der Holzbackofen bleibt fast greifbar.

Herkunft

Das Bio-Getreide – Weizen, Roggen, Dinkel – stammt aus der Zußdorfer Biohof GbR von Robert Hagen und Thomas Gebhardt. Vollkornmehl wird frisch auf der Zentrofan-Mühle gemahlen.

Das Typenmehl – helleres Weizenmehl – wird von Rapunzel bezogen, da es die Talmühle zu Oberboshasel in Heiligenberg von Elmar Pfisterer leider nicht mehr gibt. Gelegentlich wird Getreide auch von nachbarschaftlichen Biobetrieben ergänzt.

Eine Besonderheit ist das Emmerbrot. Dieses erlesene Urgetreide baut Franz Boos, Bio-Bauer aus Ebersbach-Musbach an.

Den Sauerteig bereiten wir selbst mit Roggenvollkornmehl zu.

Für die Ofenbefeuerung verwenden wir ausschließlich Holz aus den Wäldern von Thomas Gebhardt. Fichte, Tanne, Kiefer, Buche oder auch mal ein Scheit Birnenholz.

Qualität

Einfache Rezeptur: Mehl, Salz, Hefe, Wasser. Sonst nix! Auch Saaten oder Rosinen kommen aus kontrolliert biologischem Anbau.

Kurze Wege: Eigenes Getreide aus Zußdorf, Eier vom Ringgenhof aus Wilhelmsdorf, eigene Milch noch warm direkt aus dem Stall.

Holzbackofen

Der Ofen hat eine direkte Befeuerung, das heißt dort wo später das Brot gebacken wird, brennt vorher zwei Stunden ein Holzfeuer. Die Teige haben noch länger Zeit zum Gehen, zum Reifen. Zeit braucht’s reichlich für einen guten Geschmack. Aber wenn die Glut aus dem Ofen kommt, geht’s schnell: da werden rund 40 Kilolaibe eingeschossen. Nach dem Brot – der Ofen ist dann nicht mehr so heiß – können wir Hefezöpfe backen.

Unser Brot

Brot

Die meisten Brote sind freigeschobene 1-Kilolaibe, mit Roggensauerteig.

• Zußdorfer Laib – heller Vesperlaib
• Bauernbrot – aromatisches Sauerteigbrot mit 40 % Roggen
• Vollkornbrot – reines Vollkorn aus Weizen, Dinkel, Roggen
• Kürbiskernbrot, Sonnenblumenbrot – kernige Variante
• Körnerkasten – Weizen- & Roggenvollkornmehl, Sauerteig aus Roggenschrot und einem Brühstück aus Hirse, Buchweizen, Nackthafer und Leinsamen
  
• Dinkelbrot – reines Dinkelvollkorn
• Emmerbrot – altes Korn, frisch gemahlen, besonderer Genuss
  
• Glutenfreies Brot – aus Reisvollkorn-, Buchweizen-, Mais-& Guarkernmehl

 Hefezopf

• Feinste Zutaten: Bio-Mehl, Bio-Milch, Bio-Butter, Bio-Zucker, Bio-Eier, Hefe, Meersalz, Bio-Sultaninen – was braucht’s mehr
• Heller Hefezopf – der Klassiker schlechthin, mit oder ohne Rosinen je nach Geschmack
• Dunkler Hefezopf – die Variante mit Dinkel, 30 % Dinkelvollkorn, 70 % Dinkelmehl
  

 Kleinbrot

• Wecken – mit oder ohne Kürbiskerne, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne
• Dinkelvollkornstange – reines Dinkelmehl mit/ohne Körner
• Seelen – was lacht einen mehr zum Frühstück an?
• Dinnete – würzig mit Zwiebel, Speck, Rahm

Jahreszeiten-Angebot

• Advent: Birnenbrot
• Fasnet: Berliner