Zußdorfer Bio-Holzofenbackstube
Historie
Die Zußdorfer Holzofenbäckerei wurde 1994 von Marianne Lohr und Herbert Schillinger gegründet. Im Bemühen ein ursprüngliches Grundnahrungsmittel in handwerklicher Qualität und nachvollziehbarem Ursprung herzustellen, wurde gemeinsam mit dem Hofladen Gebhardt die Backstube eingerichtet.
Im Jahr 1999 wurde die Bäckerei von Werner Sommerer übernommen.
Von Mai 2011 bis Februar 2026 prägten Irene Fetscher und Anneliese Gehweiler unsere Backstube maßgeblich. Mit viel handwerklichem Können, Engagement und auch in rechtlicher Verantwortung haben sie den Betrieb getragen und weiterentwickelt.
Wir freuen uns sehr, dass der junge Bäcker Yannik aus Zußdorf ab März 2026 die Backstube weiterführen wird.
Herkunft
Das Bio-Getreide – Weizen, Roggen, Dinkel – stammt von Biokollegen aus der Region. Das Vollkornmehl wird frisch auf der Zentrofan-Mühle gemahlen.
Das Typenmehl – helleres Weizenmehl – wird von Rapunzel bezogen, da es die Talmühle zu Oberboshasel in Heiligenberg von Elmar Pfisterer leider nicht mehr gibt.
Eine Besonderheit ist das Emmerbrot. Dieses erlesene Urgetreide baut Franz Boos, Bio-Bauer aus Ebersbach-Musbach an.
Den Sauerteig bereiten wir selbst mit Roggenvollkornmehl zu.
Für die Ofenbefeuerung verwenden wir ausschließlich Holz aus den Wäldern von Thomas Gebhardt. Fichte, Tanne, Kiefer, Buche oder auch mal ein Scheit Birnenholz.
Qualität
Einfache Rezeptur: Mehl, Salz, Hefe, Wasser. Sonst nix! Auch Saaten oder Rosinen kommen aus kontrolliert biologischem Anbau.
Kurze Wege: Getreide von Biokollegen aus der Region, Eier vom Ringgenhof aus Wilhelmsdorf, Milch noch warm direkt aus dem Stall von der Zußdorfer Biohof GbR
Holzbackofen
Der Ofen hat eine direkte Befeuerung, das heißt dort wo später das Brot gebacken wird, brennt vorher zwei Stunden ein Holzfeuer. Die Teige haben noch länger Zeit zum Gehen, zum Reifen. Zeit braucht’s reichlich für einen guten Geschmack. Aber wenn die Glut aus dem Ofen kommt, geht’s schnell: da werden rund 40 Kilolaibe eingeschossen. Nach dem Brot – der Ofen ist dann nicht mehr so heiß – können wir Hefezöpfe backen.
Unser Brot
Brot
Die meisten Brote sind freigeschobene 1-Kilolaibe, mit Roggensauerteig.
- Zußdorfer Laib – heller Vesperlaib
- Bauernbrot – aromatisches Sauerteigbrot mit 40 % Roggen
- Vollkornbrot – reines Vollkorn aus Weizen, Dinkel, Roggen
- Kürbiskernbrot, Sonnenblumenbrot – kernige Variante
- Körnerkasten – Weizen- & Roggenvollkornmehl, Sauerteig aus Roggenschrot und einem Brühstück aus Hirse, Buchweizen, Nackthafer und Leinsamen
- Dinkelbrot – reines Dinkelvollkorn
- Emmerbrot – altes Korn, frisch gemahlen, besonderer Genuss
- Glutenfreies Brot – aus Reisvollkorn-, Buchweizen-, Mais-& Guarkernmehl
Hefezopf
- Feinste Zutaten: Bio-Mehl, Bio-Milch, Bio-Butter, Bio-Zucker, Bio-Eier, Hefe, Meersalz, Bio-Sultaninen – was braucht’s mehr
- Heller Hefezopf – der Klassiker schlechthin, mit oder ohne Rosinen je nach Geschmack
- Dunkler Hefezopf – die Variante mit Dinkel, 30 % Dinkelvollkorn, 70 % Dinkelmehl
Kleinbrot
- Wecken – mit oder ohne Kürbiskerne, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne
- Dinkelvollkornstange – reines Dinkelmehl mit/ohne Körner
- Seelen – was lacht einen mehr zum Frühstück an?
- Dinnete – würzig mit Zwiebel, Speck, Rahm
Jahreszeiten-Angebot
- Advent: Birnenbrot
- Fasnet: Berliner
